文/本刊记者 罗玮

当每年的第一阵秋风席地卷起时，“秋风起，食腊味”这句口头禅便在“老广”口中风靡起来。徜徉在大街小巷，不难见到用广式腊肠烹饪的香喷喷的“煲仔饭”。一阵秋风吹过，带来的不仅仅是浓浓的秋意，还有腊肠特有的香味。作为一种传统的腌制食品，广式腊肠究竟有着什么样的魅力呢？不妨跟随记者的脚步去探索。

腊味是南方人入冬后的传统美食，其中，广式腊肠因其独特的风味而闻名。制作腊肠的初衷是为了能在南方湿热的天气里，更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。如今，广式腊肠既是家常小菜，又能登大雅之堂。

时间的味道

据记载，我国早在秦末汉初，军中就有士兵晾晒腌制过的牛羊肉。到了宋朝庆历年间，更有人把切好的肉粒放入猪小肠、羊小肠中，可见腊肠是一种有着悠久历史的食品。那么广式腊肠又有怎样的故事呢？

相传，在1886年冬季的一天，广东中山黄圃镇有位名叫王洪的卖粥档主。由于天气奇冷，准备好的猪肉、猪肝、粉肠等肉料因无人光顾而卖不出去。王洪只好用盐、糖、酱油等调味料把肉料腌起来。谁料连续多天阴雨不晴，肉料始终无人问津，王洪尝试把粉肠掰衣，将肉料切成粒塞进肠衣内，再用水草分截绑好，悬挂在屋檐下。

经过数天风干日晒，王洪居然制成了香口不腻，别有一番风味的腊味，这也许就是最原始的广式腊肠。随后，他如法炮制，把腊肠作为一门生意经营，深受当地百姓欢迎。

过去，腊肠停留在家庭作坊时代，人们只有在秋冬时节才能品尝这种腊香浓郁，色泽诱人的香肠。每当提起这种有着浓郁广式味道的食物，老一辈人的眼中总会闪现出不舍的光芒。

79岁的赖老先生回忆，小时候家里穷，基本上没肉吃，腊肠就像一种奢侈品，只有在秋冬过节的时候才吃上一口。小小一段腊肠，全家人可以吃上半个月。

“过冬的时候，母亲会把腊肠和糯米一起煮，做成香喷喷的糯米饭，一家人围在一起吃，那味道可好了！”赖老先生感叹道。

如今，他已从一个满山跑的小男孩，变成快到齯齿之年的老人；人生历程的圆规从小小的家乡到四大洋七大洲，再回归原点，腊肠也从秋冬偶尔小试变为一年四季想吃就吃。可对赖老先生来说，腊肠的味道依然没变——那是一种时间的味道，一种爱的情怀。

高科技下的腊肠

在家庭作坊时代制作腊肠，一切都是用手工，因此人力显得尤其重要。记者在中山市黄圃镇泰和食品公司看到了传统广式腊肠的“制作流程”。而泰和公司总经理王献章正是广式腊肠发明者王洪的第五代传人。

王献章说：“腊肠已经有千年历史了。以前没先进的保鲜设备和手段，都是用腌制腊肠的方式保存。”

据介绍，手工制作腊肠要先把肥瘦肉分开、切粒，而后用糖、盐、酱油、汾酒等腌制，再灌入猪肠衣内，之后要用钉耙刺破肠衣，挤走多余的空气，再用水草绳和麻绳将灌肠分小段分扎，再把腊肠用清水洗净，放在太阳下自然晒干。要吃的时候用刀子锯下来，吃多少锯多少。”

到了现代，尽管广式腊肠的部分工艺还沿用家庭作坊式做法，可随着科技的进步，从上世纪80年代开始，不少腊肠生产企业开始进入半机械化生产时代。

王献章举例道：“像我们有一部德国的全自动灌肠机，只要把肉从机器的一端倒入，机器就能够按照设定程序把肉灌进肠衣，并分扎成小段，大大提高生产效率，从而减少人工投入。”

同时，机械化生产还体现在“烘干”这道工序上。过去，腊肠通常是在太阳下晒干或风干的，而现在，太阳能烘房替代了这一功能。在泰和公司太阳能烘房已经能够模拟传统的自然风干效果，保留传统风味和口感，再配以智能化控制设备，进行全天候的生产作业。

尽管有了高科技做后盾，但并不代表能够一劳永逸，“人力”依然在腊肠的制作过程中占据重要的一环。比如，调味师傅和烘房师傅。调味师傅会根据天气以及腊肠种类的不同，适当加减盐分、糖分等调味料。而烘房的师傅则不同的腊肠种类，不同时间来调整烘房的温度，湿度及风量。这好比一个好厨师做一个好菜一样，调配的味道要好，还加上炒菜的时火侯得当，才能做出一道色、香、味俱全的好菜。这对腊肠风味的形成起到关键作用

传统P.K.高科技

尽管机械化能让广式腊肠的生产效率大大提升，可对一些“吃货”来说，只有用传统方法做出来的腊肠，才能称得上是“色香味俱全”。丰收农产的老板李焯荣就认为，要做腊肠就要用最传统的做法和最传统的原料，做最传统的东西。

李焯荣说：“比如说原料要用土猪的猪肉，然后用人手把肉切碎，腌制，再灌肠和晒制；肠衣要用猪小肠的肠衣，而不是胶原蛋白衣，因为这样口感好，吃起来很‘弹牙’，而且可以迁就本身猪肉的味道。”

毫无疑问，这种用“纯人工”制作出来的广式腊肠能够还原它原本的味道，符合崇尚天然，追求健康的人的需求，然而，效率低下，无法大量生产以及价格高却是无法解决的问题。

此外，手工制作腊肠在制作过程中有可能会受到污染，而机械化生产，从一定程度上说，却能够解决这个问题。

其实，正所谓“仁者见仁，智者见智”，只要是用货真价实的原料制作，符合各自口味的腊肠，不就是好腊肠吗？