文/本刊记者 罗玮

当秋风把晚夏的最后一丝炎热吹走时，秋天终于宣告了它的来临。于是，各种广式腊味制品走向了市场，什么“二八肠”、“三七肠”等，直看得人眼花缭乱。对于消费者来说，该如何选购腊肠呢？

原料最重要

事实上，无论是哪种广式腊肠，原料永远是最重要的。广东省“老字号”泰和食品公司总经理王献章说：“我们做食品的，特别是腌制食品，重中之重就是安全，要确定原材料的来源及质量。”

的确，如果连原材料都不安全，重金属、农药残留超标，无论制作工艺多纯熟，风味多纯正，都不过是撕衣服补裤子——于事无补罢了。

事实上，不久前就有媒体曝出不法分子为了谋利，用死猪肉为原材料做腊肠的事情。虽然这仅是个别商家昧着良心赚黑心钱的行为，却给整个广式腊肠行业蒙上了一层阴霾。

对此，王献章说，为了把好原材料关，公司只挑选符合国家标准的供应商，而且还达到公司要求的原材料。

“我们会向一些大型的、规范的屠宰公司购原材料，买回后自己会做一些检测。对于一些本企业尚无能力检测的指标，像农残、重金属检测，则会委托有资质的检测机构来检测，检测合格才能收货，这是第一道关。”

有着多年餐饮行业管理经验的广东商学院华商学院旅游管理系主任姚学正教授也告诉记者，要做出好的腊肠，除了有好天气，好工艺，最重要就是要有好原料。

俗话说，巧妇难为无米之炊。原料之于腊肠就如同“米”，如果连“米”都没有，或者说不符合规定，又如何制作出优质的腊肠呢？

挑选有窍门

说起挑选，离不开“望、闻、尝”等步骤，选购腊肠也一样。

看  

腊肠按肥瘦比例分加肥（肥瘦比例约4：6）、一般腊肠（3：7）、加瘦腊肠（2．5：7．5或者2：8）及全瘦（全瘦肉）等。除了全瘦腊肠，其他的肥瘦比例应匀称，肥瘦肉均匀分布。

新鲜猪肉色泽淡红，晒后的腊肠也是呈自然的颜色，太红的腊肠可能添加了人造色素。据介绍，白油肠肥肉应呈乳白色，瘦肉鲜红，红白分明，有光泽；豉油肠肥肉应呈酱黄色，瘦肉棕红色或褐色，有光泽。肠体均收身呈自然皱纹状；断面有明显瘦肉纤维，肥肉呈方粒状。

优质的腊肠在蒸熟后，收缩的肠身由于吸收了水份，而变得浑圆饱满，色泽暗红，并散发诱人的肉香和腊香味。低档或劣质肠蒸熟时反而收缩，复原能力差，甚至有红色肉汁——人工色素渗出。

另外，如果腊肠加了淀粉，看起来不但浑浊而且不通透。好的腊肠切开时会看到一丝丝肉的纤维，如果加了淀粉就会散出来。

按  

优质腊肠硬中带软、富有弹性、表面带油光。低档腊肠手感软绵棉，缺乏弹性，并有可能添加了人工蛋白。

闻

腊肠有着浓郁的腊香和肉香味道，酒味香醇。

品

口感方面，好的腊肠入口有新鲜猪肉味、酒香味和豉油味，食而不腻，齿间留香。低档腊肠，如果是瘦肉的会感到质感粘绵，咀嚼时缺乏肌肉的纤维质感，肥肉腊肠则缺少硬度和爽脆特性。

此外，消费者在购买时应认准品牌，看清楚包装物上的标注。据了解，腊肠包装上须清楚表明产品名称、厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期、配料表、执行标准、标准备案等信息。